保加利亚人的美食-酸奶
早在上个世纪初的时候,俄国科学家缅奇尼科夫就35个国家的长寿人口比例进行了一项调查,结果发现保加利亚的长寿人口比例最高。通过与周边国家饮食结构比较,发现保加利亚人长寿的秘诀与他们大量饮用酸奶有关。下面邦海外小编就来给您介绍一下保加利亚人的美食-酸奶。
早在上个世纪初的时候,俄国科学家缅奇尼科夫就35个国家的长寿人口比例进行了一项调查,结果发现保加利亚的长寿人口比例最高。通过与周边国家饮食结构比较,发现保加利亚人长寿的秘诀与他们大量饮用酸奶有关。下面邦海外小编就来给您介绍一下保加利亚人的美食-酸奶。
在保加利亚酸奶中含有一种特殊的益生菌,是世界上独一无二的乳酸菌,这种乳酸菌,被巴士德研究所的科学家们命名为保加利亚乳杆菌。
酸奶是保加利亚人天天都要吃的食物。现在,人均每个月消费的酸奶要达到28千克。每罐400克重的酸奶,一个人每天甚至喝3—4罐。酸奶质量的主要衡量标准,一是每克酸奶中的保加利亚乳杆菌活性细胞的数量,二是奶脂含量,三是水分含量,四是有无添加剂(包括稳定剂)等。保加利亚人公认的优质酸奶,名字也特别有趣:鲍仁齐(一个古老村庄的名字)牌、戈尔玛牌、爷爷乐牌、奶奶乐牌等等。
保加利亚酸奶神奇,主要是因为它含有保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌的第一个功劳,就是它能发酵乳糖,把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,最后将其变成乳酸。这样就避免了人们直接喝牛奶后容易引起的腹胀和腹泻。经过乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖,不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需的物质,尤其对婴儿脑发育有益;所产生的乳酸,能够促进胃内食物的清空,减少胃酸过多分泌,提高钙、磷、铁的利用率,抑制胃肠中的有害菌。
保加利亚乳杆菌的第二个大本事,是使得蛋白更易吸收。保加利亚乳杆菌的细胞壁上含有蛋白酶,易于将乳蛋白分解成肽和氨基酸,这些东西易于吸收,提高了蛋白的利用率。
由于保加利亚菌的这种特性,现下,中国绝大多数的酸奶添加的都是保加利亚乳杆菌。
保加利亚乳杆菌益处
科学家已经指出,保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那嗜酸乳杆菌么酸奶有什么奥秘呢?
如今,工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
首先,牛奶(或其他奶)经过发酵,改善了营养成分并提高了利用率。同时,抑制有害的细菌和有毒物质,保护了人体健康。
发酵乳糖
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程,先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低,难于分解、吸收奶中的乳糖,所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖,不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需,尤对婴儿脑发育有益;所产生的乳酸,能促进胃内容物清空,减少胃酸过多分泌,提高钙、磷、铁的利用率,抑制胃肠中的有害细菌。
分解乳蛋白
乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少,而乳蛋白的颗粒较大,较难吸收。乳酸菌为了生存,就必须分解蛋白,以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶,能将蛋白质分解成肽,然后把肽吞噬到细胞内,用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪;肽和氨基酸易于消化、吸收,提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵,脂质被分解,因而脂肪酸增加,可比原奶中的脂肪酸多2倍,在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球,还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂,均对心血管有益,再加上乳酸菌的作用,其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化,但发酵提高了钙磷的吸收率。
产生特殊的香气
乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气,使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究,这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中,此物质基本上是转超氧化物歧化酶基因的转基因[3] 保加利亚乳杆菌产生的。
其他益处
其次,酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖,饮用酸奶后,粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少,产生寡糖,改善通便,缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸,有杀菌作用,而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2),有抑菌作用;有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素,这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此,酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡,抑制有害细菌生长,有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用,从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶,可以预防或减轻肠道菌群紊乱。
再次,酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中,其血中胆固醇水平并不高。
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