北京饕餮美食-烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。下面邦海外小编就来给您介绍一下北京饕餮美食-烤鸭。
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。下面邦海外小编就来给您介绍一下北京饕餮美食-烤鸭。
北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
北京烤鸭的特色如下:
1、吃法比较讲究
烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
2、美味可口
北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。
3、营养健康
北京烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的过程中,提高了食物的健康功能。游离氨基酸测定结果表明,影响烤鸭腥味的一些氨基酸成分显著下降,而增加香味、鲜味的氨基酸成分明显升高。
4、烤制方法比较特别
北京烤鸭的烤鸭方法是挂炉烤鸭,是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低。过高,会命名鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。
全聚德
传统老字号以工艺制胜
全聚德在刚刚上市的9个交易日中,疯狂地拉出8个涨停板,让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露,上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时,他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是,电子烤鸭炉激起了众多非议。
有专家指出,全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分,应该保留下来,如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
“自动化、标准化是好东西,但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价,也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品,而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。
据调查,公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是:具有独到和成熟的工艺技术(57.3%),有丰富的文化内涵(28.5%),有完整的社会美誉度和认知度(6.3%),有代表性的服务和产品(5.2%),不断采用最新技术(2.7%)。62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉,烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。
据说那里的烤鸭至今仍然保持着传统的工艺。
便宜坊
闷炉技术主打营养牌
老字号便宜坊的烤鸭名堂很多,闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等,值得“吹嘘”
中华老字号全聚德烤鸭店(2张)
的,当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证,向社会公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。便宜坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌,取得了营销上的小胜。
便宜坊相关负责人表示,聘请营养顾问的目的是向客人承诺:便宜坊不但关注顾客的饮食喜好,更关心顾客的健康饮食。蔬香酥专利烤鸭是经过严格的培训和训练才可以制作售卖的专利焖炉烤鸭。
营养专家、解放军总医院营养科研究员、国家卫生部健康教育首席专家赵霖教
授发布了“解放军总医院营养科微量元素室”和“国家蔬菜工程技术研究中心”联合对便宜坊创新焖炉烤鸭“蔬香酥”的营养分析结果:“蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭,而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低,碳水化合物含量升高,但并不影响烤鸭中的蛋白质含量。综合分析结果表明,蔬香酥烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的过程中,提高了食物的健康功能。游离氨基酸测定结果表明,影响烤鸭腥味的一些氨基酸成分显著下降,而增加香味、鲜味的氨基酸成分明显升高。”
通过此次营养鉴定,便宜坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很出名“健康烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签,区别于其他企业产出的烤鸭,拥有了自己的品牌特色。
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