法国吃货指南

法国吃货指南，这篇是写给我一个今年深秋就要去法国旅行的好朋友，她本来甚至打算买本法语教材。我说这事儿就交给我吧。教材里一开始都在教语音，自我介绍，我来自哪里你来自哪里我是记者我爱旅行这一类，没什么实战效用。那么为什么不直接写出来，造福更多人呢，我想。去法国前学两句法语确实必要。坊间流传法国人傲慢不愿意讲英语。

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其实你们真的太高估他们了好吗，他们是真的英语很烂。法国的英语普及率我觉得跟我国差不多，巴黎作为首都相对好一点。但请时刻记住，法国人是个不管在哪儿都会默认说法语的民族。曾经在上海浦东机场候机被法国老太太用法语问边上的位置是否可以坐。更何况在他们自己地盘呵呵。

作为一个吃货，必然物以类聚的朋友中也有很多资深优秀吃货，吃出格调吃出品味吃出追求。那么蔡小晒就要拉着你的手来简单做一个赴法吃货指南，普及一些法国的吃喝小知识。文中食物图如无说明，就都是笔者本人吃的拍的。也会附上一些简单的实用法语，可以直接 show 给店主看(这个要看店主心情和店里繁忙程度，祝你好运)，有兴趣也可以点播发音。

并不是一个推崇米其林的人，就觉得米其林好吃也不稀奇嘛。还是更喜欢去发现一些小馆子，尤其在平均基准来就高的法国。比较多都是饿了就近找一家看起来不错的。心头有一些个人私藏的小馆子，那种感觉好妙。还是那句话，在吃这件事上我相信感觉和缘分。所以对米其林餐厅并没有什么心得。

酒鬼当然先来说酒(先说完才能安心说别的)。

最基本的准则就还是红酒配红肉，白酒配白肉。这里的红肉白肉，指的不完全是颜色。牛肉猪肉是红肉，禽类及海鲜属于白肉。为什么这么分我没有考据，这个只是记忆。

红酒和白酒对应 vin rouge, vin blanc。同时还有粉红葡萄酒 rosé，起泡酒 vin pétillant，香槟 champgne。在这里又要科普一下，香槟和起泡酒其实只是出身的高低区别。只有出自香槟产区的起泡酒才有资格被称为香槟。嘤嘤嘤，真是要为好多好喝的起泡酒落泪。

另外，其实还有一种叫做 clairet 的葡萄酒。只在波尔多的酒庄里喝过，法国的超市也不多见。这是一种产自制作过程的酒。简单来说，由于发酵时间比 rosé 略长，clairet 的颜色和味道都介于红酒与粉红葡萄酒之间，呈现娇艳清亮的玫红。不过这种酒并不多见。波尔多酒庄游时，属于大家 tasting 完都纷纷掏钱买的类别，因为美貌好喝还不贵呀。

前面是 rose，后面是 clariet，有没有美cry!

在波尔多玩那几天，天天从早喝到晚，幸福得冒泡。不过作为一个酒鬼，在法国那两年每天喝酒家里常备一堆酒因为真的好便宜，简直像老鼠掉进米缸。

接着上次的话题，其实你并不需要提前预习关于葡萄酒的知识，因为每个餐馆的老板都有自己的心得。酒嘛自己喝着开心就好了，喝得多也就心中有数怎样的酒是自己的心头好。你大可以叫老板推荐，请相信他们的专业。

哎酒鬼一说酒就刹不住，大家原谅我请不要走!

好啦说完酒来说点菜。

一般餐厅都会有套餐(menu)和单点(à la carte)。套餐会相对划算一点。

法国人是坚决贯彻 three courses 的民族，前菜主菜甜点(entrée, plat, dessert)是完整的一套。传说以前打仗的时候一个将军因为还没有吃甜点而不肯进攻，延误了战机。套餐有时可以三选二，前菜+主菜，或者主菜+甜点。

叫服务员可以大声喊 monsieur(先生), 或者 s’il vous plait! (劳驾/麻烦一下/唔该)。常见的需要知道的有猪肉 porc，牛肉 boeuf，鸡肉 poulet，鱼肉 poisson。有时菜单上也会有兔肉 lapin(怎么可以次兔兔!)。

你可以直接点着某样东西说 Je voudrais ça. (我想要这个，ça是指代词这个的意思)。

上菜很慢，所以可以先吃点店家赠送的法棍，喝点水。法国餐馆都会提供免费的面包和水，如果店家没有自觉拿出来，请一定记得要求。注意这里免费的水指的是自来水，法国式直饮水，矿泉水并不免费。

买单的时候请大声喊 L'addition, s'il vous plaît!

前菜 entrée

鹅肝 foie gras

其实这个词里并没有鹅，其实直译是肥肝的意思。只不过就默认这是鹅肝。

作为前菜，我比较喜欢的配搭是佐杏abricot，然后放在法棍上吃。鹅肝比较容易腻，搭配酸的水果会不那么沉闷。

这是一家我私藏的小馆子，下次写

蜗牛 escargot

一般焗着吃居多。这个吃起来跟螺肉差不多，其中勃艮第的蜗牛据说最好吃。我知道有些人可能不敢吃，其实一开始我也是拒绝的，但过了一年才知道原来自己已经吃过。只不过一开始法语不够好，在超市里看到已经加工好的以为是螺肉，也挺好吃的。品质好的蜗牛并不会有你想象中的黏液。而且，顺便说一句，海螺在法语里就是海里的蜗牛(escargot de mer)。所以，别想那么多了真的基本就是一个东西。

蜗牛的常见形态，假装不知道这是蜗牛就好

生蚝

我爱生蚝，是因为可以尝到大海的味道。不喜欢被洗过的生蚝，觉得它们的美好和纯粹都被侮辱了。带着海水的生蚝，用最简单朴实的吃法才足以表达对它们美好肉质的敬意。所以我喜欢只挤一点柠檬汁，就把它们滑入口中，一个一个的。再喝一口冰凉的白葡萄酒，沁人心脾。

当然你也可以淋上店家特制的红酒醋汁。

并不认为有必要特地去专门吃蚝的地方，在吃这件事上，我相信缘分。

主菜 plat

点牛排之类的话，店家一般会问要几分熟。全熟 bien cuit，七分左右也差不多正好的口感 à point，三分五分之间还带血的 saignant，三分以下 bleu。

牛肉塔塔 tartare de boeuf

这是我的最爱之一，主料是新鲜的生牛肉碎，并没有固定做法。有时上面会放鸡蛋，不过个人不爱生吃鸡蛋。吃到过各种版本，有时里面有葱，有时里面是芥末，有时里面有开心果碎，里面放番茄干也是我吃过一个比较出色的版本。毕竟是生的，所以大概还是有人会没法接受。不过试过的朋友，即便是本身不是肉食爱好者或不吃生食的，都说味道很好。

这道菜总体来讲就是散发着新鲜牛肉的天然香气，鲜嫩多汁。但如果只有牛肉很容易腻，所以加一些 cheese 碎，一些味道比较强烈调味的诸如芥末或者葱，就能很好的保持味蕾清醒，如果再有一些微酸的东西就又会产生冲突和层次感。一般都会搭配蔬菜色拉和土豆泥，也会形成很好的味觉融合和对比。一道菜可以有多种味觉体验，这是我喜欢它的原因。

我吃过觉得不错的版本

法国菜基本都是很注重味觉的层次和一些很妙的冲撞的。所以我觉得这一点上跟中国菜相通，其实我们都是懂得怎样对待食物，对食物怀有热爱的民族。

油封鸭腿 confit de canard

这是一道我最爱的经典功夫菜，如果看到菜单上有这个请果断点击。我觉得也是一家餐馆水平的试金石之一。

找了一下居然自己从来没有拍过这道菜，每次点都太馋顾不上拍..

这道菜做起来十分复杂耗时。confit 原意为用油或糖浸，代表了油封这种手法。简单来说就是用大量的鸭油将简单腌制过的鸭腿封浸(完全没过隔绝空气)，进烤箱烤制8~10小时，冷却静置一星期左右，再拆封拿出来煎一下。请想象一下，重新开封的鸭腿经过烤制和油浸封存，骨头都已经酥得可以轻松抽出来。此外，也有油封猪肉、油封栗子(用糖封浸)、油封各种。

前面的步骤已然耗费时间精力了，然而煎制也至关重要。吃到过口感太湿太油的鸭腿，就会感觉很腻。一个完美的油封鸭腿，应该是鸭皮有点略焦，肉微干有些成丝状，骨头轻轻一抽就可以跟肉分离开。也会配土豆(泥或薯条)和蔬菜色拉。

法国人觉得肉应该配土豆，鱼应该配米饭。是的你没有看错，法国人是吃米饭的，但他们觉得米饭更像是一个配菜。不过想想好像也有道理，毕竟米饭和土豆也都可以被归入主食淀粉类。有次好像我点了肉，但是不喜欢吃配的薯条，就问可不可以换成米饭。“可是米饭不是应该配鱼吗?”老板一脸疑惑地看着我。

甜点 dessert

熔岩巧克力 moelleux au chocolat

这个没什么好说哒大家应该都知道。但是甜度适中，吃完罪恶感和幸福感都满满的版本，才是值得表扬的版本。

这货真的很难拍好看，我会继续努力的!

焦糖布丁 crème brûlée

这是你们都听过的焦糖布丁。你听过的奇怪词语布蕾，就是后面的那个单词，意思其实是焦的意思。好多翻译的奇怪词语都可以让人笑一个月。下次再详八。

敲开覆盖在鸡蛋布丁上的那一层焦糖，简直可以被列为我心目中最有乐趣的几件事之一。鸡蛋布丁上面撒一层糖，然后用喷枪迅速炙烧糖。所以焦糖布丁的正确形态应该是凉的，只有最上面一层的糖是热的。

以上就是在法国吃正餐的小贴士。Bon appétit! 愿你好胃口!

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